2023年11月12日

难以抗拒的上海老字号美味

作者 admin

说到月饼,就会想到杏花楼; 说起海派西餐,就想不起来得大; 说起传统上海炒饭,一大锅春炒饭滋滋作响; 一想到精致的素食,就会想起林的味道……作为一个老字号,它不甘于留在人们的记忆中,也不甘于留在旧相册里。 他们活跃今天,流行到明天,他们将永远存在。

舌尖上的老字号

杏花楼

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始创于清咸丰元年(1851年),以月饼着称。 是一家集食品、餐饮、旅游、休闲为一体的综合性大型食品餐饮企业。 被誉为中国名牌产品、全国超级名店,月饼曾荣获“全国十佳糕点”称号。

谁是广式月饼的老大?

老字号杏花楼卖的广式月饼绝对是上海最大的。 据说今年的销量已经达到了4000万件左右。

中秋节前,正是月饼最畅销的时候,杏花楼总店前排队的顾客总是在开门前早早到场。 为了让更多的顾客能够批量购买月饼,商家不得已实行了限购。 据杏花楼相关负责人介绍,自去年月饼市场发生结构性变化后,他们调整了营销策略,主打亲民路线。

新雅

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始创于1926年,原名“新雅茶室”,原址在四川北路。 1931年,设施一流的“新雅粤菜馆”在南京路建成。 菜品精致,已成为上海名店。 如今,新亚也进军食品领域,拥有450多家连锁店。

广式月饼也有“四大金刚”?

什么是“四大金刚”? 这还得从月饼的传统说起。 月饼分为两派:广式和苏式。 其中,广式月饼起源于广东。 饼质松软,色泽金黄,花纹清晰。 可以做馅的原料很多,比如芋头、莲子、杏仁、坚果、桃仁、芝麻、咸蛋黄、叉烧、香菇、蜜饯冬瓜、虾米、陈皮、柠檬叶、菠萝、榴莲、鲍鱼、鱼翅、干贝等等。在这么多口味的广式月饼中,经过长时间的洗沙和挑剔,有四种口味的月饼一直排在前四位的“最受欢迎榜单”。 它们是细沙、莲蓉、椰蓉、五仁。 因此,食客亲切地称其为广式月饼的“四大金刚”。

月饼界也有一句话,广式月饼要看做的好,椰子月饼的口感要好于椰子月饼的口感,因为这样更能体现广式月饼的特点用料上乘,做工细致,也是最经得起考验的。 生产者的技术水平。

功德林

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京苏餐饮、京苏食品、京苏月饼创建于1922年,是功德林的三大特色产品,多次在全国和全市烹饪比赛中获奖。 2003年在松江建成食品加工厂,引领功德林餐饮素食走向产业化。

为什么纯素月饼更健康?

难得一见的纯素月饼,也让老字号功德林低调不起来,店里总是客满。 令人惊讶的是,顾客中不乏年轻的面孔。 他们说,除了给家里的老人买,也很喜欢这种健康的月饼。

经过反复市场调研和多年改良,功德林研发出低糖、低油、更健康的素食月饼。 以前确实是老年人吃的多,现在年轻人也喜欢吃。 要知道苏式月饼的低糖低油做起来并不容易,因为苏式月饼的皮离不开面皮,而功德林师傅在这道工序上也是费了不少功夫。 还有一点很特别的是,功德林为不同口味的月饼使用不同种类的油,包括橄榄油、花生油、葵花籽油等,并没有使用转基因油。

真正的大房间

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始创于1861年,主要生产苏式糕点。 鲜肉月饼、苏式月饼被评为上海市优质产品,熏鱼、熏蛋被评为上海市名优产品。 每到中秋佳节,镇博大坊的特产鲜肉月饼,排队购买的现象就成了南京路步行街一道亮丽的风景线。

球队会为谁排队? 新鲜出炉的“小鲜肉”

南京东路与福建路交叉口的珍老大坊是鲜肉月饼的老行家,每天排队的顾客络绎不绝。 真老大房副总经理姚松明说,中秋节前夕,每天5、6点钟就有顾客开始排队。 他们特意提前半小时开门,开始卖月饼。 每批有960个月饼。 顾客可以排队等候大约一个小时。 买。 “现在一天能卖出5万件左右,销量比往年增长了10%。”

大虎春

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炸馒头对于上海人来说是无法抗拒的诱惑。 只要有生煎锅,一般都会排长队等着生煎锅出来,有的还挺壮观的。 在上海众多的煎锅品牌中,拥有83年历史的“大湖春”堪称煎锅的“鼻祖”。

如今,因市政搬迁而从发源地迁出的大湖春,即将在“老土”开新店,老食客积压已久的心愿将得到释放。

《岩心帮》和《唐心帮》

生煎包子虽然只是一道小吃,但学问可不少。 比如,它有阳榜(下开)和本榜(开)的区别; 有肉厚馅少汤少的“肉心棒”,还有馅皮冻、肉质细嫩多汁的“肉心棒”。 全养面、半养面、甚至无养面都有区别……“大虎春”属于帮派、肉心帮、全养面的做法。

按理说皮薄总是好的,为什么“石心帮”的“大虎春”如此独特呢? 倾向于“肉心帮”的食客认为:皮薄,咬的不够; 汁水太多了,泡好后反而油腻。 吃生煎馒头就成了“吃蹄汤配肉饼”,就失去了点心的本意。 现在的炸馒头大多是用半生不熟的面条做的,馅料是肉冻。 一种理解。

人们把生煎包子放进锅里时,彼此之间是有缝隙的,而春天大锅里的包子是挤在一起的。 因为它在炒饭受热膨胀后产生了“挤压效应”。 60、70后的老上海还记得,小时候买的是钢锅生炒饭。 吃到炸底的时候,有一阵阵焦香,尝到粘稠的部分,还有一阵阵的面香。

邵万生

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始建于清咸丰二年(1852年)。 相传创始人是宁波渔民。 起初,他在虹口一带摆摊,做地方酒菜和南北特产。 1870年迁至南京路,将“邵万兴”店更名为“邵万盛”南店。解放后,以驰名中外的“邵万盛”店牌为其产品注册商标,名扬四海。以其腌制食品而享誉海内外。

令人陶醉的食物

黄泥螺是邵万生的珍品之一。 邵万生的黄泥螺是在肥沃无污染的滩涂中,人工一一挖出的。 先用盐进行初步处理,再用独家工艺逼迫泥螺吐沙。 这个过程是在过去十年中逐渐发展起来的。 想通了,所以现在的黄泥螺,食客们再也没有吃沙子的烦恼了。 吐出沙子后,用盐腌制,运到上海工厂后,用清水洗净,再用优质黄酒、花椒等香料深加工,成为上等佳品伴酒饭。

醉蟹在技术上也得到了提升。 江苏泰州采摘的大闸蟹,先用干毛巾吸干水分,然后用50度的高粱酒焯一下,保证杀菌保鲜,再用黄酒浸泡。 以前用白酒代替酒精度数较低的米酒,既能锁住水分,又能保持蟹肉的鲜美。 以前最后的收尾工作是用清水冲洗,但鉴于水容易滋生细菌,现在改了。 用黄酒冲洗。

沈大成

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始创于光绪六年(1875年),太白腊糕、双色糖年糕、细沙条糕、蟹肉饺子、馄饨、各式双面黄等小吃早在1930 年代。 多次获得国家级和部级金质奖章。 在松江新建现代化工厂,生产各类速冻食品,品牌扩展至千家万户。

泰康食品

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南京路新雅粤菜对面,也有一条常年不离不弃的队伍。 这条线的目标是泰康的鲜肉月饼。 这款月饼的形状圆润有光泽,香气扑鼻。 层层酥皮包裹着紧实有弹性的Eisen鲜肉。 一咬下去,温热可口的汤汁浸透了酥皮,在口中蔓延开来……

泰康公司成立于1914年,历来以生产万年青、汽水等饼干而闻名。 如今,上市十几年的鲜肉月饼,成了泰康金字招牌上一样的“小鲜肉”。

三阳

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始创于清同治九年(公元1870年),由宁波老板开设。 按照宁波人的习俗,“春酥、夏饼、秋饼、冬糖”四时节食品轮流上市。 上世纪初,成为上海著名酒楼。 伟大的南方商品商店。 目前经营的品种也琳琅满目,充满了浓郁的民族风情。

三根竹签检测出好火腿

三阳南火店的盐腊专柜,香肠、香肠、鸭肫……在灯光的照射下,个个腊味腊菜,色泽红润,香气四溢。 虽然隐藏在店的最深处,但这确实是三阳南货店里人气最旺的地方。

柜台后,一名中年男子忙碌而平静。 围着又大又厚的砧板,拿着又重又巨大的切刀,他平静而耐心地等待着顾客的点单。 他举刀整齐而精准地切出一块匀称的火腿,放在秤上称了重,重量恰到好处。

这名中年男子正是三阳南火店咸肉专柜的资深元老侯建刚。 他亲自参与了火腿从原产地采购到柜台销售的全过程。 在选材上,侯建刚更是有一套绝招,用三根竹签鉴别好坏。 从顶部开始,将一根短竹签插入火腿肿胀的“上”部分,放在鼻子底下,拉出时仔细闻一闻,火腿香气醇厚悠长,没有任何异味; 然后试闻“中方”,同样的步骤,一丝不苟; 最后是“底”,老侯说,底最容易出问题,一定要仔细鉴别。 如果底子的味道没有走样,这个火腿基本没有问题。 “

小绍兴

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名牌产品水煮鸡创建于1943年,畅销半个多世纪,被评为商务部优质产品。 并致力于上海菜的传承与创新,创造了一批上海名菜和中华小吃。 逐步走向特许经营、连锁经营的道路。

洪常兴

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始创于1891年,是上海最早的清真羊肉火锅店。 除了水煮羊肉、中华名小吃、葱油饼、牛肉菜等特色生意外,还有少数民族风味。

燕云楼

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始创于1936年,是上海为数不多的京菜馆之一,用料考究,品种丰富,操作精湛,口味多变。

劳正兴

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始创于清同治元年(公元1862年),以烹制粗细适中的上海菜为特色。 上海名菜炒虾荣获国家金质奖。 2006年被评为中国餐饮行业消费者满意十大品牌之一。

得大西餐

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创立于1897年,以经营欧式西餐、糕点和咖啡而享誉上海。 德达牛排肉质细嫩爽滑,色泽红润多汁; 德达色拉配方独特,口感浓郁纯正。 很多老上海人的初恋始于德大,很多新上海人对西餐的认识、喜爱和陪伴也来自德大。

德兴阁

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创立于1878年,旗下苏邦特产卤肉面、炸鳗鱼面、鳗鱼鸳鸯面、炸鳗麻辣肉面、红烧蹄二鲜面、红二鲜面等,鲜味独特,口感好。 目前,德兴面馆已从一家专营面馆发展成为提供烹饪和宴会的小吃店,并逐步向小吃连锁的方向发展。

老半寨

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始创于光绪三十一年(1905年),菜品以淮安、镇江、扬州地方风味着称。 泡菜卤面、秋刀鱼酱面是公认的中华名小吃,专供上海地区销售。

可口的

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创立于1921年,经营品种从单一供应排骨年糕,发展到以排骨年糕为主体的各式快餐套餐、卤味及各类小吃,能满足各层次的消费需求。 是上海快餐小吃之林中的一颗璀璨明珠。

稻香村

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始创于1892年,主要生产鸭肫肝等禽类产品,采用天然原料,以传统加工工艺为辅,配备现代化设备,真空高温灭菌保鲜,鲜咸适中,鲜香可口,被誉为“肫肝王”的美誉,是首批被评为“中华老字号”的企业。

大同

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其前身是创建于清咸丰四年的大同饭店,至今已有150多年的历史。 主要生产、销售享誉海内外的“老大同香粮、糟油、香粮”等特色产品。 2006年被商务部重新认定为首批“中华老字号”企业。

老字号百货公司

新世界

前身为1915年成立的“新世界游乐园”,1958年合并为“新世界百货”。 1988年改制,成为南京路上最早的商业股份制企业; 1993年1月上市,公司投资兴建的新世界城是集购物、娱乐、酒店、餐饮、休闲于一体的生活商城。

佩特罗蒙

始创于1928年,一代又一代技师用“卷尺、剪刀、熨斗”三宝打造传统精湛技艺,使佩罗蒙的每套西装都能达到15字的要求,成为海派西装的代名词,至今中国“驰名商标”。

鲍大祥

1924年,柴宝怀、定房镇开设“宝大祥绸缎庄”。 与谢大祥、辛大祥并称三祥。 经营棉布、呢绒、丝绸、缎子等多种纺织品,1999年9月18日,由原宝大祥百货全面调整,焕然一新。

文化老字号

曹素功

清康熙六年始创于安徽歙县,1864年迁至上海,1967年更名为曹苏公墨厂,现隶属于上海市周虎臣曹苏公笔墨有限公司。 , Ltd. 是中国油墨行业现存历史最悠久的品牌。 其国家级赠墨《雨中岚山》和《铁寨翁书画宝墨》使曹素功成为当代“上海徽墨”的代表。

周虎臣

始创于1694年(清康熙三十三年),以生产毛笔、浪豪字画毛笔、浪豪钢笔闻名。 周虎臣的毛笔具有“尖、齐、圆、劲”的特点,锋利圆润,刚劲灵动。 浪豪笔经过5大工序100多道工序精制而成。 具有独特的观赏价值,是具有收藏价值的工艺品。

王凯摄影

它起源于1920年的上海。当时,王凯的掌门人王赤凯从北京到上海开了一家照相馆。 花重金在南京路(今南京东路378号)开了一家大型照相馆。 以过硬的技术和优良的品质赢得了良好的声誉。 是中国著名的百年摄影店。

老字号医药品牌

蔡同德

创建于1882年(清光绪八年),是首批中华老字号企业之一。 设有“蔡同德堂中医诊所”,承接来料加工片剂、泛丸剂、磨粉剂、分煎剂、订制膏剂等传统。 特色便民服务。

群力

一家专业诊治疑难杂症的老字号中药公司,享有“沪上第一草药”的美誉,首创“中草药组合配方”。 生活质量。