2023年11月5日

广州粤菜排行榜前十名

作者 admin

1、龙虾烩鲍鱼

出处:广州中国芳

推荐理由:龙虾烩鲍鱼的摆盘中用了一种泰国配料金不换,赏心悦目,很大气的一道菜品,商务宴请时通常会点这道菜。

2、米网榴莲虾

出处:广州渔民新村

推荐理由:这是一道创新粤菜,主料是产自越南海河交界处的大头虾,米网也是越南的食材,用它包住混合了榴莲的虾身,过油炸香后起盘。咬一口鲜香酥脆,榴莲的香味丝丝渗透在虾肉中。

3、青苹鸡

出处:广州市广州之家

推荐理由:广州人喜欢吃鸡,理所当然对鸡要求很高。我爱吃的鸡应是皮爽肉滑骨有味,肉质结实,却不太肥,闻闻就可以感受到鸡的油香,咬一口,鸡油和鸡肉香味充满口腔,浓郁的香味可以萦绕至喉咙。青苹鸡选用品质优良的清远麻鸡。属于白卤水的浸鸡水经过特别配制,颜色清澈带微微赤色,根据鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间。热、冷卤水相间重复多次,热卤水将鸡浸熟,冷卤水渗透入味。这样制作的青苹鸡皮爽肉滑,骨都有味。鸡皮上一层薄的油脂带香但不油腻。经过多重工序做出来的青苹鸡,蕴含着多种韵味,令人感受到师傅的一番心机。

4、农家秘制鹅

出处:广州南沙永乐农庄

推荐理由:永乐农庄自养鹅,这鹅也是从小吃木瓜长大的,烧制的水一定用木瓜水,口感甜咸,肉质密实,嚼劲十足。

5、卤水猪手皇

出处:深圳春满园

推荐理由:深圳的餐厅一般都有这道菜,但只有春满园做到了令它的胶汁保持得很好,用卤水泡过后口感爽滑,油而不腻,既有卤水的香味,又吃不出药材的味道。

6、财哥白切鸡

出处:广州财哥乡下鸡酒楼

推荐理由:财哥白切鸡除了秉承湛江白灼文化的原汁原味外,其白灼的高汤在提鲜,助鲜、补鲜方面用料独特,“白灼”时间又恰到好处,连同其“鸡红”“鸡什”同上,鸡味和鸡脂的香味混合,鸡肉和鸡杂混合,是广州不可多得的白切鸡专卖店。

7、日鱼

出处:广州大条鱼海鲜酒家

推荐理由:选取长江大桂鱼或江鱼的鱼腩,肉质密实、易成形入味,生5分种,口味清淡,保持了鱼的原汁原味。

8、红烧乳鸽

出处:深圳濠江海鲜舫

推荐理由:乳鸽皮脆肉嫩,滑而多汁。濠江海鲜舫非常注重选材,只选取一斤以上的鸽子。用酱汁卤过后油炸,火候控制得特别好,20年来一直是当地的经典菜。

9、潮式卤鹅肝

出处:深圳喜年大酒楼

推荐理由:从潮州挑选地道的黑沙鹅,因普通肝脏略硬,而它比法国鹅肝还要润滑,但并不油腻,对改善血液循环、软化血管有帮助。此家餐厅注重卤味,特以潮州卤水制作,是一款绿色食品。

10、菜胆鱼翅

出处:深圳佳宁娜大酒楼

推荐理由:鱼翅特地选了裙翅,我喜欢它的翅尖相对大条,用金华火腿、老鸡、赤肉等慢火熬制8小时后而成的顶汤炖过6-7小时后,火候刚刚好,鱼翅软滑适中,恰到好处,翅汤喝起来清香舒服

想做几道广东菜

广东菜包括广州、潮州、东江三派,以海味见长。注重各种技法,着意于清淡生脆鲜嫩滑爽,素有“食在广州”的佳誉。烹调 方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡脆、鲜经典名菜有:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、古老肉等。 白果鸭煲 原料:光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒 盐、老抽、果皮各适量。 做法:①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切 块。②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火。③ 芽白洗净,切短段,煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫荽,原煲上台即可。 白斩鸡 原料:嫩公鸡一只、姜茸5克、葱白丝5克、精盐0.5克、花生6克。 做法:①葱、姜、精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小 碟上,供佐膳用;②将鸡洗净,放水中浸煮,中间提出两次,倒出腔内的水,以致保持内外温度一致。 约浸煮十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在开水浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮, 扫上熟花生油,斩成小块盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 波菜鸡煲 原料:鸡半只、冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半;生抽一 汤匙、糖半茶匙、生粉半汤匙、油一汤匙、盐适量。 做法:①菠菜洗净,切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣,洗净滴干水,冬菇洗净去脚抹干水,斩 块,加腌料腌十分钟,泡油。②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下 调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可。 生炊龙虾 配料:活龙虾750克、精盐2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白猪油75克、白酒15克、 生葱25克。 制作方法: 1. 先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟。头部开 边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。 2.用 小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放、葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴 香菜,跟桔油一碟上席。 风味特点: 1. 龙是个大体粗,身长肉厚,甲坚硬多棘,肉味鲜鲜美,是名贵的海鲜品。我国东南海所产的锦乡龙虾,每 只重达数公斤龙虾为高级筵席上的珍馐。 2. 本品为潮州传统名菜。炊,古代作蒸。宋仁宗时,讳其赵祯之名,凡蒸的都改作炊 元明以后,许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。生炊龙虾用猛火蒸至恰熟,肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开 胃醒酒。 大良炒鲜奶 配料:鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精盐4克、腌虾仁25克 干淀粉2克、炸榄仁25克、熟猪油500克、熟瘦火腿15克。 制作方法: 1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 2. 将鸡肝放入 沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过 油至熟,倒入笊篱沥去油。3. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹 肉、火腿一并倒入拌匀。 4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次 (每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。 白灼响螺片 配料:大海螺4000克、绍酒15克、葱条25克、淡二汤750克、姜片10克、芝麻油0.5克、虾酱20 克、熟猪油250克、蚝油20克、姜汁酒10克。 制作方法: 1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾 和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。 炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜 葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上 盘即成。 白云猪手 配料:猪前后脚各1只、1250克、精盐450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克。 制作方法: 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成 块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分 钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。 2. 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒 入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。 花雕鸡 配料:母鸡1只1250克、猪肥肉75克、姜块35克、葱条35克、味精5克、蜂蜜30克、蚝油50克、 花雕酒 100克、淡二汤、125克。 制作方法: 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾 至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中 ,调成料汁。 2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜 、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8次,其羊把鸡身转3 次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油 渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。